Một trong những món ăn truyền thống độc đáo của người Khmer-Nam Bộ là mắm pro-hóc. Nguyên liệu chủ yếu để làm mắm pro-hóc là các loại cá nước ngọt như: lóc, sặc, rô, trèn... Nhưng, để có sản phẩm mắm pro-hóc thơm ngon thì phải sử dụng loại cá trê vàng. Cá trê vàng đem về bỏ vào lu hoặc nồi, đậy nắp lại một ngày-đêm cho cá ngộp chết. Sau đó, vớt cá chết ra chặt đầu, mổ bụng rửa sạch và đem phơi nắng cho ráo, rồi ướp muối hột với tỷ lệ 350gram muối hột/kg cá thịt. Ướp xong, để khoảng nửa ngày cho muối thấm vào cá, rồi đem chất cá vào lu hoặc hũ, dùng nan tre gài ém xuống cho thật chặt để cá không bị rã thịt. Ủ đúng 7 ngày, vớt cá ra rửa sạch các chất bã bám trên mình cá bằng nước muối pha loãng, sau đó phơi cá cho ráo. Bên cạnh đó, dùng gạo lức rang thật vàng rồi xay nhuyễn làm thính và thắng đường thốt nốt đến dẻo quánh lại. Sau đó, đem cá đã phơi ráo ướp vào rồi tiếp tục đưa cá vào lu, hũ đậy kín không cho gió lọt vào... Ủ khoảng 3 tháng sau là có mắm pro-hóc chính hiệu màu đỏ đậm, nước mắm dẻo kẹo, thơm lừng... Người sành điệu không cần nếm thử, chỉ nhìn qua là đã biết mắm ngon hay dở.
Mắm pro-hóc thường được người Khmer-Nam Bộ chế biến thành nhiều món như: mắm chưng, kho, mắm kẹp khế chua-chuối chát, mắm nêm vào canh rau, canh cá, canh “Xiêm loa”... Ngon nhất là mắm pro-hóc nấu bún nước lèo. Mắm pro-hóc không chỉ là món ăn thường nhật của người Khmer-Nam Bộ mà còn là miếng ngon và gia vị tạo sự hấp dẫn, ngon miệng trong các bữa tiệc đãi khách hay những bữa ăn nhân dịp lễ hội Đôl-Ta, lễ hội Ooc-om-boc, Tết Chol Chnam Thmay, Tết Nguyên đán của người Việt... Hiện nay, ở các chợ vùng châu thổ đồng bằng Nam Bộ, mỗi kilogam mắm pro-hóc làm từ các loại cá tạp giá bán trên-dưới 15.000 đồng; còn làm bằng cá trê vàng lên đến trên 30.000 đồng.
Trần Trọng Trung
(Theo Báo Dân tộc và Phát triển)
[TT: N.T.P] |
)
Bản in
Gửi tin qua E-mail
Gửi phản hồi
DB điện thoại nội bộ
Thư viện điện tử